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El cliente de bar, urbano y sibarita, hoy quiere un trato muy exacto por parte del servicio –ese trato no distante, pero lleno de prestigio: el que muy apropiadamente marca un chef sin sofisticación, mas con esmero en el hacer y con modos de elegante cercanía. Sobre todo cuando la barra transita entre lo elegante, lo popular y lo culto. Lo escribo a propósito del Pasaje de Zabalburu, ese bar de cocina singular en el entorno de la Plaza de las Flores -el cogollo murciano de la tapa. Yo conocí ese hacer en El rinconcito, un lugar que el mismo chef regentaba en localidad del cinturón capitalino. El redescubrimiento elevado a variedad y perfección reduplicadas, lo adivinará el lector –sabedor de que este Blog de hecho no dispensa ni publicidad, ni adulación, ni halago gratuito.

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